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炒菜,花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅?

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炒菜,花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅?


一个川菜师傅告诉我,家庭食用花椒,特别是做花椒油,味总是出不来,没有饭店的麻香味,这个不是热油、冷油的问题,是我们中间少了一个步骤。

做花椒油最忌讳的是直接将花椒放到锅里炸,花椒下锅前多加1个步聚,炸出的花椒油就会又香又麻,还不发苦。

怎样炸制花椒油:

1、先将花椒冲洗一下,在热水中浸泡3分钟,然后冲洗干净备用,这步很关键,是为了去除花椒中的苦涩味和异味,如果花椒是100克,可以配草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、将草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅中,小火炒几分钟,然后盛出备用。

3、锅中放油适量,6成热,将花椒放入锅中,小火炸4分钟,然后将炒好的香料也放入到锅中炸1分钟关火,盖上锅盖闷3-5小时,花椒油就做好了。焖3-5小时,是为了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

温馨提示:

4、即便不是炸花椒油,平时食用花椒按步骤1热水泡一下也会加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油无论青花椒或红花椒都可以,青花椒偏香,红花椒偏麻,方法都一样。

6、泡花椒时一定要用热水浸泡,60或80度,时间不要过长3-5分钟就好,这样便于花椒出味。


你不妨按此方法试一下

花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品,无辣不欢,无麻不爽。要想在菜品中,把花椒的麻味充分的释放出来,就要懂得正确的使用花椒。



花椒的选择

花椒的产地不少,四川、陕西,甘肃都有品种不错的花椒,那么我们购买的时候,怎么选择花椒呢?

1、首先看,看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑,颜色自然红亮。那种特别红,特别亮的不要买,还有就是颜色特别黑的也不要买。

2、用手抓,用手抓一把花椒,看看花椒的杂子多不多,杂子多不要买,放下花椒,看看手上有没有油渍,有的话,也不要买。

3、闻一闻,好的花椒,闻起会有很浓郁的麻香味,次一点的,味道会谈很多,

4、尝一尝。当然是麻味越重越好。

花椒分红花椒和青花椒两种,而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中,使用的方法不同。



那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢?我炒菜的时候是这样做的。

第一、如果只追求菜品的麻味,我会冷油下锅,或者在食材下锅后在放花椒,这样做,是因为花椒随着锅里温度的升高,会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味,没有花椒的香味。



第二、注重追求菜品的麻香味,我会热油下锅,一种方法是,油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅,大概几秒钟花椒的香味出来,马上就下其它的调味品,这个动作要快,以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油,用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足,但麻味要欠缺一点。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了,青花椒一般在炒菜的中途下锅,或者最后高温浇油用,因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话,会有苦味。



我是飞扬小厨,希望我的回答能对大家有所帮助,喜欢的朋友,请点点关注、评论哦,谢谢!

都走开,我成都的,一天不吃花椒,心头空捞捞,我的回答,才是正宗——最霸道的花椒产于四川,最会吃花椒的当然也在四川,而且,世界美食之都——成都的菜肴特点之一就是“防辣涂的麻”——只可惜,刚看到这提问,各位朋友:来晚了哈,对不起。嚯嚯!

花椒怎么弄才最麻?先不管你炒不炒菜,问题的关键是你的花椒够麻吗?——搁了几年的、保管不善的,这些虽然还是花椒,但其内在品质早已荡然无存,即使你炒菜有万种花样,你炒出的菜,也绝对没啥麻味和独特的花椒香味。非四川本地的花椒,一般说来,没有哪家餐馆会采用,因为都没有四川独特的那种麻香。

花椒麻不麻香不香,首先得了解一下花椒ABC。

市面上的花椒一般分红椒、青椒、藤椒三种。青椒一般做麻辣烫、沸腾鱼、仔姜蛙以及干锅系列,藤椒主产四川洪雅县,藤椒离开树枝后香味很快会散失,所以都是摘下立马做成藤椒油,主要用于凉拌菜、烧菜。

红椒就是大家俗称的花椒。按唐代沿袭下来的分法,花椒分为南路椒、西路椒、北路椒。南路椒代表是四川汉源花椒,西路椒的代表是四川茂县、汶川和甘肃武都,北路椒的代表是陕西韩城。当时把南路椒也叫正路椒,这是唐代宫廷对南路椒的极的评价,彼时有“宁吃一粒南路椒,不要一车北路椒”的说法,可见汉源花椒在“麻界”的崇高地位。


汉源花椒是国家原产地域保护产品,虽然汉源全县都产花椒,但最霸气的汉源花椒产于汉源清溪镇,清溪镇最牛逼的花椒,则产于牛屎坡——当地人叫“娃娃椒”,产量极低,历年都是贡品。

汉源花椒麻香味有多牛逼呢?这么说吧——如果你在汉源买了一包当年产的新花椒,如果放车后备箱,则整车几乎一周以上都弥漫花椒香;如果坐动车,则一车厢都闻到花椒香;如果坐飞机,那些喷洒CHANEL香奈儿、Creed信仰、Xerjoff希爵夫、Dior迪奥、兰蔻、Guerlain娇兰香水的人都哭了,因为,汉源花椒特有的麻香,无缝隙掩埋了这些世界著名香水。

言归正题。

花椒怎么弄才最麻?

风靡美食界的汉源花椒油做法,给我们提供了一个最佳的蓝本——花椒晴天采摘,当天采摘当天炼油。注意,阴天和雨天的花椒颗粒表面没浸油感。

先把菜籽油高温加热熟透,凉一下待温度下降至6—7成时,热油反复淋在花椒上,然后花椒要混在油里面置放一晚上才把花椒捞出——上等的花椒油,一般1斤菜油,7两新鲜花椒。注意:油温高了花椒油有苦味,油温低了则不麻。

一般说来,四川餐馆以及家庭炒菜用花椒,很少采用汉源花椒的,因为太贵(每斤120元左右)而且产量少。因此,炒菜用花椒,第一梯队是阿坝州茂县、汶川、凉山州西昌、冤宁、金阳。第二梯队是产于海拔2500-3200米山地的阿坝州理县、黑水、雅安宝兴等地。第三梯队是德阳罗江区蟠龙、宜宾筠连和贵州;陕西韩城大红袍、凤椒和甘肃武都的伏椒、秋椒以及河南大红袍等。

在市场买,不是业内人士,一般市民根本分不清产地是哪儿。因此,也无需分清这花椒属于哪个梯队,简单的鉴别是:不管产地,只要外观色泽鲜艳,闻则香味浓郁,然后抓一把在手中轻搓一下,不易破碎,把花椒扔掉后手中香味残留依旧馥郁,则是好花椒——一般说来,也只有新鲜度高的花椒,才能有如此表现。

原料备好了,现在开始炒菜——

川菜系的家常炒菜,佐料一般是姜片蒜片、干辣椒段和颗粒花椒以及盐味精等。步骤一般是,冷油入锅,干辣椒段和颗粒花椒入锅随同翻炒,待油六七成热时(或辣椒段变黄变脆时),捞起干辣椒段和颗粒花椒备用的同时,倒入姜片蒜片干煸几铲,倒入食材的同时,备用的干辣椒段和颗粒花椒一同入锅,大火翻炒,然后熄火,加盐和味精翻炒匀净后起锅。

菜上桌,“防辣涂的麻”——舌头味蕾先被麻一下下,辣味袭来,在麻的掩护下,再辣的海椒都不在话下——不怕辣,辣不怕,怕不辣——这就是川人吃辣椒的武功秘籍。嚯嚯!

文L勒克儿原创 图据网络。

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