烈火职业技术培训网
烈火技术网收录大量的小吃技术、美食做法等职业技术培训资料,各地小吃制作加盟秘方。

烈火职业技术培训网

河南胡辣汤哪家最正宗?

烈火职业技术培训网 美食做法

胡辣汤属于小吃一类,饮食最众口难调,正宗不正宗难有凭据,还是以事实上食客喜爱为考量,更有意义一些。

作为一个洛阳人,2017年我在南阳市工作生活了整半年时间,喝了很多家胡辣汤,只喜欢两家——

如果不是南阳同事介绍给我,我还不知道有这家胡辣汤馆,等我去品尝了,真叫一个绝!



记甫胡辣汤总店的胡辣汤,稀稠正好,辣味和胡椒味也正好,汤中是牛肉粒,不多也不少,就是有点贵,7元一小碗,但喝汤人很多,据说是开了几十年的老店了,在南阳是名店。

这家胡辣汤店位于南阳中州路上,早上喝汤人成群。

这家胡辣汤也是清真店,而且能吃到好几片牛肉,味道很适合我口味。

还有南阳芙琬胡辣汤味道也不错!

其它的逍遥镇荆素贞胡辣汤、杨孝业胡辣汤口味大众,但是人气比较旺!文化路刘记胡辣汤人气也不错!

我喝过洛阳最好喝的胡辣汤在西工小街的方光宗胡辣汤,有5元的也有8元的,口感特别好!

其它刘国芳啥胡辣汤中药味太重,喝不习惯!

对了,北舞渡胡辣汤在南阳我喝过一次一般化。

归根结底论名气还属逍遥镇胡辣汤,似乎也更正宗!

胡辣汤,又名糊辣汤,中原知名小吃,起源于河南省,尤以周口市西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。
胡辣汤的主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊(牛)肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条等。
对于胡辣汤的历史,说法较多。由于其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。
胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的。据专家考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原动荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。
北舞渡胡辣汤
北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸,古称定陵,有着二千多年的悠久历史。据史书记载,明、清两代,这里的商业经济达到鼎盛时期,山陕商人云集此地,镇临汝水(沙河),西通汝洛,东下江淮,南连荆楚,北通郑卞,江南百杂商货,沿海芦盐水产由此吐吞中转。曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊家店(社旗县),填不满的北舞渡”等赞誉,是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀,北舞渡名优小吃甚多,如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名,其中胡辣汤要算是北舞渡最有名的名吃之一了。
北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷,是30几种中草药加上炖肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。从汤色上看,北舞渡的胡辣汤凝重;从味道上讲,由于用了较多的胡椒,辣味十足。糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同,还会有牛(羊)肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁粘稠,再放入其他配料,旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起来粘乎乎、香喷喷。辣是它主要特征,但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚,而是辣在嘴里,美在心中。酸就在其次了,喝这种汤一般都要加点醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各种原料的综合反应,香、滑、绵、润,于吞咽之余又有东西可嚼,十分满足。糊辣汤还有另外的一种吃法,把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起,叫做“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下,豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激,更增滋味。特别是在冬日的清晨,一碗糊辣汤下肚,额头上会渗出细细的汗来,身子暖了,胃口也开了。
北舞渡胡辣汤虽经历几百年而不衰,但相对于逍遥镇胡辣汤来讲,北舞渡胡辣汤如何更进一步发展壮大是一个值得人们深思的问题。舞阳县隆源斋闪家胡辣汤负责人闪宝民对此有着较积极的看法:一是当地政府要借中国食品节的契机,下大力气,引导市场发展,加大对北舞渡胡辣汤的包装、宣传,推进产业升级。这一点我们可以从台湾永和豆浆和开封灌汤包子的产业扩张上得到启示。二是要组织一些相关的技术人员对北舞渡胡辣汤加以挖掘整合,扬长避短,让其在传统名优风味小吃的基础上继续发扬光大。

逍遥镇胡辣汤

一般做法
先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖,同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉,注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。(据说正宗的还要加药材,具体配料不得而知。)
胡辣汤的来源可以追溯到北宋末年。当时的天子宋徽宗雅好风月,军国之事一无所长,但琴棋书画、吃喝玩乐等却无所不通。所谓上有所好,下必甚焉,因此淫侈奢靡的风气自上而下,遍及国中,而尤以汴京为最。张择端的《清明上河图》勾勒出了大宋亡国前数十年的繁盛,其中的各色饮食种类多多、风味各异,演变、流传至今,就成了有名的开封小吃。因此,真的说起渊源来,胡辣汤还和东京汴梁城有着不可分割的关系呢!
一说:当时,宫中有位小太监,自幼净身进宫,因为善于揣摩上意、应对得体,深得宋徽宗的喜爱,十六七岁时,便成为皇帝的贴身太监。徽宗皇帝对小太监宠爱有加,特许他出宫游玩,顺便回家省亲。小太监是今天南阳一带的人,因此出宫之后向西而行,第一站就到了嵩山少林寺。作为皇帝面前的红人,寺中方丈对他热情款待,照顾极其周到。当他看到小太监面红耳赤、口唇干渴且饮食又少时,便奉上一碗少林寺的“醒酒汤”,小太监饮后直觉体气清爽,诸症若失,甚是高兴,于是连饮数日,临行时又向方丈讨要“醒酒汤”的方子,方丈即将此方赠与小太监。
回家省亲之后,小太监继续南行,便来到武当山游玩一番,武当山掌门人见小太监食量很大,小便量多、大便腥臭难闻、身体消瘦,就为小太监准备了武当山的“消食茶”,小太监饮用数日之后,大便正常,形体渐丰,拿铜镜一照,面色也白皙了许多。小太监很是感激,又将此方讨来。
见此二方颇有效用,小太监回宫后,便寻思将它献给徽宗皇帝,以讨得皇帝欢心。他找来御膳房的太监及太医院的院士,以此二方为基础,做出一种色香味形俱佳的汤来。该汤既消减了茶之苦味,又去掉了汤之辣味,且能醒酒提神、开胃健脾。施与诸妃嫔,众皆曰佳;奉与徽宗皇帝,这位风流皇帝更是精神矍铄,喜不自禁。
徽宗皇帝问小太监此为何汤,小太监灵机一动,称其为“延年益寿汤”,徽宗皇帝大喜,赐小太监为国姓(即赵姓),御封此汤为“赵氏延年益寿汤”。此汤据说冬御寒,夏避暑,徽宗皇帝曾敕发于军营之中,军士们服后百邪难侵,诸病不生,一时之间声誉鹊起,并因此成为军中之良方。
后来,恰逢“靖康之难”,金兵攻破开封城,掳走徽宗、钦宗二帝,离乱之中,小太监脱出牢笼,随逃难人群向南逃去。小太监久居宫闱,身体本虚,再加上牢狱之灾、破国之难,路途风寒,心中惊惧,行不多远,便身染重疾,待逃至逍遥镇码头上时,天色已晚,他再也支持不住,昏倒在码头上的一个茶水炉前。第二天早上,卖茶水的王老汉发现火炉前躺着一个人,赶快将他拖到屋内进行救治,一顿热汤热饭之后,小太监的病好了许多。王老汉收留了小太监,并将女儿许配给小太监为妻(表示怀疑)。为谋生计,小太监将茶水摊变成了早点摊,他把“延年益寿汤”加以变化(宫闱中人喜汤为养,民间百姓需粥以充),将其售与四方行商。后来,小太监又将汤中的药物去除,再加上炒过的黑芝麻、花生仁之类,做成了一种甜汤,这就成为后来流行于逍遥当地的油茶。
有一天,一位北方客商带了一瓶胡椒粉来吃小太监的大肉粥,王老汉一不小心将客人随手放于粥桶边上的胡椒粉瓶碰翻,小太监无意中又将翻入的胡椒粉搅进锅中,客人吃后,身心俱畅,通体舒泰,胡辣汤就这样在一次偶然的“碰撞”中诞生了。这位北方客商就问小太监这是什么汤(应该是什么粥),小太监闻此汤香味扑鼻,舀出一尝,辣味醇郁,既有干姜、良姜的辣味,又有胡椒、荜拨的辣味,还有肉桂、山奈等的辣味,各种不同的辣味综合起来,充分调动了味觉器官,感觉分外不同,因此小太监就把它称为“胡辣汤”。
所谓胡辣汤,可不是指汤中放了胡椒与辣椒,实际上正宗的胡辣汤中只用胡椒不用辣椒,胡辣汤的意思,就是“胡乱辣”,各种辣味加在一起的那种辣,其他的解释,不是附会就是望文生义。经过民间若干年的加工发展,一种以适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。胡辣汤不仅色鲜味美,还有防病健身的医药价值,而且经济实惠,不管贵贱贫穷都能消费享用,所以受到众的消费者的普遍欢迎。
另一种说法是明朝嘉靖年间,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为"御汤"。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥镇(今周口市西华县逍遥镇),受逍遥胡氏之恩,遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美,并为胡氏所经营,后慢慢被当地老百姓传称为“逍遥镇胡辣汤”。
周口胡辣汤
金老四金记胡辣汤的历史最早可以上溯到北宋年间,当时的早朝官员们非常喜欢在等待上朝的时候喝上一碗金老四金记糊辣汤,以活血驱寒、醒目提神。官员都喝此汤,百姓们更是喜爱,所以汴京御街上的金老四金记糊辣汤生意一派兴隆。抗日战争时期,国民党为了阻止日军南下,炸开了郑州黄河花园口,黄河水一泄千里,受灾百姓流离失所。金老四金记糊辣汤传人金恒隆、金恒义兄弟也随逃难的人群从开封来到周口,在此安家落户,并以经营糊辣汤为生。解放后,传人金耀彩老先生在原配方基础上潜心研究,使金老四金记糊辣汤的色香味更加独特,特别添加二十几味中药材,醒酒提神、健脾开胃,对人体有食补食疗的作用。金老四金记糊辣汤汤色琥珀、酸辣适口、香味四溢、肉烂面筋,令众多政要高官、平民百姓爱不释口。
淮阳胡辣汤
朱麻子炖肉胡辣汤,

炖肉胡辣汤
历史上叫"朱家胡辣汤"。朱麻子叫朱锦章,淮阳城内人。其先祖从宋朝开始在城北十字街西经营胡辣汤。相传明洪武皇帝朱元璋创业之初,路过淮阳,几天没吃东西,人困马乏,卧倒在北十字街口,被一位姓朱的老汉救起,献上一碗胡辣汤,朱元璋喝后马上清醒过来,连喝三碗,口称"好汤、好汤!"待朱元璋即位以后,把这位朱姓老汉宣召到宫廷御膳房,专司汤膳。自此,朱家胡辣汤名声大振,朱家也以此为业经营至今。朱麻子自民国时从父辈手中接过做汤技术后,又经一番苦心经营,创制了炖肉胡辣汤,所以叫朱麻子炖肉胡辣汤。
朱麻子炖肉胡辣汤的特点是稀稠均匀,咸甜适中,肉烂如泥,酸辣可口,香味四溢。素有"朝饮胡辣汤,暮嗝尚余香"之说。外地客人来淮,淮阳籍的港、澳、台同胞回淮探亲,都以能喝上"朱麻子胡辣汤"而津津乐道。
驻马店胡辣汤
驻马店胡辣汤属菜品饮食,其历史悠久,营养丰富,在全国具有一定的知名度,最早出现在汝宁府(含驻马店市汝南县),据史书记载已有1000多年的历史。胡辣汤作为一种流传到民间的风味小吃,风味独特,味道鲜美,回味悠长。主要原料有:牛肉丁(或羊肉、鸡肉)、面筋丁、黄花菜、豆腐干丁、海带丝、木耳丝、粉条、花生米。驻马店的胡辣汤“色、香、味”俱佳,是具有地方特色的天中名小吃。
在2002年中央电视台春节文艺晚会上,当“驻马店的胡辣汤”从著名军旅歌唱家王宏伟的口中唱出时,驻马店人颇为振奋和自豪,由此,“驻马店的胡辣汤”成为一张名片,传遍大江南北。

许昌的两掺儿

在数百年的历史中,聪明的河南人对胡辣汤的吃法做了延伸,把清热下火的豆腐脑和胡辣汤掺在一起喝,谓之“豆腐脑胡辣汤两掺”简称“两掺”。  

一碗香辣开胃的胡辣汤是如何熬制出来的呢?做胡辣汤也是一门学问。第一是选肉。这是做好胡辣汤的必要前提。牛肉一定要鲜要嫩,以饲养两年、100公斤左右的上等黄牛为宜。黄牛必须是前一天晚上宰杀,血必须放净,不能存有淤血,这样的牛肉才能做出新鲜美味的胡辣汤来。第二是去腥。鲜牛、羊肉都有一定的腥膻味,除去腥膻味,是做好胡辣汤的重要步骤。鲜牛肉要用清水冲洗两遍,然后在案子上放置片刻。去腥的“法宝”主要是大料,所谓大料,在业内就是指诸如花椒、大茴等气味浓郁的调料。大料用量的多少、何时放料是有严格要求的。第三是熬汤。熬汤也是很有学问的。首先,用水不能过多,也不能过少,以清水在锅内超出鲜牛肉二指为宜。其次是火候,先是大火猛攻,10到20分钟后,改用文火慢炖。这样煮出的肉不但色泽鲜艳,而且口感甚好。最后是用料,这是做好胡辣汤最为关键的一步,各种调料用量的多少,是极为讲究的。做胡辣汤的主要调料是胡椒,佐以砂仁、八角、花椒、桂皮等30余种纯天然植物香料,再加入粉条、面筋等配料,一锅香气扑鼻的牛肉胡辣汤就做好了。  

这些胡辣汤都极具许昌胡辣汤特色,白粉条、牛肉丁、面筋,色彩斑斓,香气扑鼻,辣味浓郁,汤肥不腻,再配以适量的陈醋,让人口舌生津,食欲大增。喝上一口,唇齿留香,回味无穷。每天都是一样的胡辣汤,同样的小店,同样的那一拨人,即使互不相识,因为同喝一锅胡辣汤而感到亲切和温馨。这大概也是外地胡辣汤难以在许昌立足的原因吧!  说许昌的胡辣汤,就不得不说水煎包。大家熟悉的与胡辣汤配套的食品有水煎包、油条、包子、菜馍等,似乎只有水煎包和胡辣汤是绝配,也是大家最爱吃的。说水煎包是许昌的特色食品也不为过。许昌人大都有这样的感觉,凡吃过许昌周边县(市)的水煎包后,都会摇头说:“比咱许昌的差远了。”其实这一点都不假,这几年许昌的水煎包也是随着胡辣汤的不断创新而变化,尽管价格在不断上涨,但是质量也在不断提高。吃现包现煎、外焦里香的新鲜水煎包,喝汤鲜味美的胡辣汤,已成为人们早餐的首选。尽管现在的胡辣汤有些已经涨到了每碗5元,但许昌人仍每天照喝不误,乐此不疲。而且,许昌人还创新了胡辣汤的喝法,将清热去火的豆腐脑和胡辣汤掺在一起吃喝,谓之“豆腐脑、胡辣汤两掺”,简称“两掺”。可以说,许昌人把胡辣汤的做法和喝法都发挥到了极致,并逐渐形成一种独特的饮食习惯和文化。

先答疑:口味这件事是非常主观的,要说哪里的胡辣汤最正宗,答案五花八门,但要说到胡辣汤的起源地,那必是周口西华县了

在逍遥胡辣汤发源地——周口市西华县,有近10万熬汤人遍布大江南北,同时,胡辣汤延伸出了粉条加工、食醋酿造、食品包装以及山羊饲养、大葱和辣椒种植等相关产业,带动从业人员近20万人,每年可增加农民收入40亿元以上。

一碗美味可口的胡辣汤

胡辣汤的由来

相传,胡辣汤始于宋徽宗年间。一位别具匠心的御厨,以醒酒汤和消食茶为基础,做出了一道色香味俱全的延年益寿汤,奉于徽宗。后者龙颜大喜,赐国姓于御厨,取名赵杞。

这便是胡辣汤的前身,它真正流传开来,并从宫廷御汤落脚民间西华县逍遥镇,是因“靖康之乱”。金兵攻城,开封宫廷的人们南逃,御厨赵杞途经逍遥镇,见沙、颍两河逶迤东流,小镇居于中间,便落户于此,靠卖“延年益寿汤”为生。

如今,已经没有人记得是谁最先把延年益寿汤更名为“胡辣汤”的了,但它独有的名称却早已产生——逍遥胡辣汤。

截至目前,镇上有40多个家族拥有汤料配方,并一代代流传至今。需要说明的是,这些不同姓氏冠名的逍遥胡辣汤,在味觉上也略有不同,但总体差别不大,均可称为逍遥胡辣汤。

所以,有人追问到底哪家才是正宗的逍遥胡辣汤,当地人都没法回答。“我们逍遥胡辣汤没有正宗不正宗之分,只要是逍遥镇上的老熬家,基本都传承了原有的配方,口味都可以。”西华县胡辣汤协会秘书长刘建伟说。

王建设熬制胡辣汤

胡辣汤的价格也随着知名度越来越高,而一路上涨。从当初的几毛钱一碗,涨到现在的几块钱一碗。在一些省会城市,5元以下的逍遥胡辣汤已经十分难找了,一般都是6元、8元、10元的标准。

如今,只在逍遥镇,还有3元一碗的胡辣汤。也许,这正是熬汤人对逍遥镇品牌的馈赠和厚爱。

胡辣汤店中的食


事实上,作为药食同用的胡辣汤,经验丰富的熬汤人都知道,一年四季中,每个季节的配方都有不同。比如说,夏季要增加甘草、山楂、莲子的用量;冬季要增加胡椒、良姜、肉桂的用量,以使胡辣汤达到最佳的养生效果。

逍遥胡辣汤料包灌装车间

逍遥胡辣汤配料

胡辣汤的价值

目前,西华县有近10万人直接从事胡辣汤经营,20万人从事胡辣汤料生产、山羊饲养、大葱种植等间接产业,仅凭一个胡辣汤,每年就为农民增收40亿元以上。

逍遥镇全镇共5.6万人,其中近5万人都直接或间接从事胡辣汤营生,每年创造产值10多亿元。身为西华县胡辣汤协会秘书长的刘建伟,是土生土长的逍遥人。他说,逍遥镇一家银行的存款量,连续多年位居周口全市第一,这足以窥见胡辣汤产生的价值有多大。

觉得有用就点个赞吧!

藜蒿怎么做好吃? 新疆的水果为什么比内地的水果好吃呢?